تاریخچه
شکر در ایران
جمهوری اسلامی ایران کشوری با مساحت بیش از 164 میلیون هکتار است. ارتفاع از سطح دریا بین 25- تا 5600 متر و دامنه تغییرات دما بین 30- تا 50 درجه سانتی‌گراد متغیر است. دو منبع تأمین شکر در ایران، چغندرقند و نیشکر است. سالانه در حدود 1/5 تا 2/0 میلیون تن شکر در کشور تولید می‌شود که 60 درصد آن از چغندرقند و بقیه از نیشکر است. متوسط سطح زیرکشت سالانه چغندرقند و نیشکر در ایران به‌ترتیب حدود 120-100 و 80-60 هزار هکتار است.
بر اساس گزارش سازمان خواروبار کشاورزی جهانی (FAO)، میزان تولید و مصرف جهانی شکر در سال 2022-2021، به ترتیب معادل 175 و 173 میلیون تُن بودهاست که از این مقدار، حدود 59 میلیون تُن (34 درصد از مجموع تولید شکر خام) به تجارت جهانی شکر اختصاص داشته است. از مجموع تولید جهانی شکر، حدود 80 درصد از منبع نیشکر (عمدتاً در کشورهای نزدیک خط استوا و عموماً در مناطقی که آبیاری نمیشوند و یا از آبیاری تکمیلی برای تولید محصول استفاده می‌شود مانند برزیل و منطقه آسیا و اقیانوسیه مانند هند و تایلند) و حدود ۲۰ درصد از چغندرقند (عموماً با استفاده از نزولات آسمانی در تأمین آب موردنیاز مانند کشورهای عضو اتحادیه اروپا، روسیه، ایالات‌متحده، ترکیه و اوکراین) تولید می‌شود. در سال 2021، نیشکر در سطح 26/40 میلیون هکتار با میانگین عملکرد 71 تُن در هکتار، 1860 میلیون تُن و چغندرقند در سطح 4/4 میلیون هکتار با میانگین عملکرد 61 تُن در هکتار، 270 میلیون تُن محصول تولید کرد. در همین سال، از لحاظ سطح زیرکشت ایران سی‌امین کشور نیشکرکار و دوازدهمین کشور چغندرکار در جهان بود.
شرایط حاکم بر ایران متفاوت از جهان است. در ایران، قدمت صنعت قند چغندری و سهم چغندرقند در تولید شکر، بیش از نیشکر است. به‌عبارت دیگر، موقعیت جغرافیایی ایران به نحوی است که بخش عمده‌ای از شکر از مزارع چغندرقند به دو شکل بهاره (در مناطق معتدل سرد) و پاییزه (در مناطق معتدل گرم) تولید می‌شود. علاوه بر این، تولید شکر نیشکری به مناطق گرمسیر کشور در استان خوزستان محدود می‌شود و بنابراین، جزو نادر کشورهایی است که شکر از سه منبع چغندرقند بهاره، چغندرقند پاییزه و نیشکر قابل تولید است. میانگین دو سال منتهی به سال 1401، نشان میدهد متوسط سطح زیرکشت چغندرقند بهاره، پاییزه و نیشکر به ترتیب در اعداد 93، 24 و 86 هزار هکتار (در مجموع 203 هزار هکتار) تثبیت شده است و راندمان تولید قند در هکتار این سه محصول (7/76-6/56 تُن در هکتار) تفاوت چندانی با همدیگر ندارد و میتوان با درنظر گرفتن محدودیتهای اکولوژیکی و پیشرفتهای اصلاحی اخیر، شانس یکسانی برای تولید این گیاهان در نظر گرفت. بر اساس میانگین دوساله 1400 و 1401، از مجموع شکر تولیدشده در کشور (حدود 1/5 میلیون تُن)، حدود 61 درصد از محل کشت چغندرقند و 39 درصد به مزارع نیشکر مربوط بوده است.
به لحاظ صنعتی، تعداد 38 کارخانه قند مشتمل بر 29 کارخانه چغندری و نه کارخانه نیشکری به ترتیب با ظرفیت 74 و 100 هزار تُن در روز در سال 1401 فعالیت داشتند. در ایران، شکر جزو کالاهای تعزیراتی است و قیمتگذاری چغندرقند و شکر توسط دولت انجام می‌شود. 9 کارخانه نیشکری موجود به صورت متمرکز متعلق به بانکها و وزارت جهادکشاورزی هستند. از مجموع 29 کارخانه قند چغندری فعال در کشور، تنها هشت کارخانه دولتی یا شبه دولتی و بقیه کارخانه ها خصوصی هستند. این درحالی است که در سال 1365، تعداد کارخانه های خصوصی 11 کارخانه از مجموع 30 کارخانه فعال بود. بنابراین، در طی سالهای گذشته، خصوصی سازی مناسبی در صنعت قند چغندری روی داده است. کارخانه‌های نیشکری، علاوه بر شکر محصولاتی مانند ملاس، الکل، باگاس و ... و در کارخانه های چغندری، علاوه بر شکر محصولات جانبی مانند ملاس، تفاله و ... تولید می‌شود.
ایران همواره برای تأمین شکر موردنیاز خود به واردات این محصول وابسته بوده است. با وجود آنکه در برخی از سالها، به دلایل مختلف میزان این وابستگی کاهش یافته است اما، هیچگاه تولید داخلی قادر به تأمین کل نیاز کشور به شکر نبوده است. شاید به همین خاطر دستیابی به خودکفایی پایدار در تولید این محصول، به عنوان یکی از دغدغه های امنیت غذایی برای دولتهای مختلف محسوب می‌شود. تاکنون برنامه های متعددی پیش و پس از انقلاب در راستای افزایش خوداتکایی به شکر در کشور تدوین شدهاست. این موضوع یادآور می‌شود از منظر سیاستگذاران، شکر کالایی استراتژیک است و خوداتکایی در تأمین آن با توجه به ظرفیتهای اکولوژیک امکانپذیر است (در سال 1396، با دستیابی به تولید بیش از دو میلیون تُن شکر ـ شکر چغندری و نیشکری به ترتیب معادل 1142 و 872 هزار تُن ـ کشور توانست به رکورد تاریخی حدود 90 درصد ضریب خوداتکایی دست یابد). در شرایط فعلی، میزان مصرف، تولید و واردات سالانه شکر به ترتیب معادل 2/5، 1/5 و 1/0 میلیون تُن و ضریب خوداتکایی شکر حدود 60 درصد است.